Cốm xứ Phan – ngày ấy và bây giờ
Bên cạnh các mặt hàng hải đặc sản thì cốm hộc chính là một trong những món quà không thể thiếu mỗi khi du khách có dịp đến với phố biển Phan Thiết. Ngày nay, cốm Phan Thiết không chỉ đơn thuần xuất hiện ở các gian thờ trong những ngày tết mà còn được sản xuất phổ biến quanh năm để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch.
Khác với cốm Hà Nội hay cốm ở miền Trung và Nam bộ, cốm xứ Phan thường sử dụng loại lúa nếp già tháng hơn, rang nổ bung ra và sau đó ngào với đường. Cốm Phan Thiết cũng sử dụng nguyên liệu này. Nhiều năm về trước, cốm Phan Thiết thường chỉ được sản xuất vào những ngày cuối năm để gia đình làm lễ vật thờ cúng ông bà, tổ tiên. Tuy nhiên, theo thời gian, hương vị đặc trưng của cốm đi xa khiến cho khách thập phương quan tâm, muốn mua để thưởng thức và dùng làm quà. Thế là ở Phan Thiết bắt đầu mọc lên các cơ sở chuyên sản xuất cốm.
Là một trong những cơ sở sản xuất cốm lâu đời tại Phan Thiết, hiệu cốm Hòa Hiệp của gia đình ông Lê Tấn Cường – phường Đức Thắng hiện nay vẫn duy trì lượng khách ổn định trong năm. Bắt đầu từ hơn 6h sáng, những mẻ đường đầu tiên trong ngày đã được cho ra lò. Thời gian trước, loại đường thường được sử dụng để làm cốm là đường thẻ, sau này để miếng cốm nhìn bắt mắt, chủ cơ sở đã sử dụng đường cát trắng để làm. Khi đường được thắng gần hòa tan với nước, người thợ bắt đầu thả thơm, gừng cắt lát vào, vừa giảm bớt vị ngọt, vừa kích thích vị giác người ăn nhờ vị chua, cay. Nước đường thắng xong sẽ cho trộn với sữa, nổ (nếp rang) ra một vật dụng khác, thường là thúng hoặc thau lớn. Nổ – chính là những hạt nếp già được rang chín, bung vỏ trấu, đây là nguyên liệu chính để chế biến cốm Phan Thiết. Sau khi trộn đều nổ với nước đường theo tỷ lệ phổ biến 3/2, thì những người thợ tại đây chia mỗi người một việc để thực hiện các công đoạn còn lại.
Để đóng cốm, người thợ sử dụng những khuôn nhựa kích cỡ nhỏ hình chữ nhật, rỗng hai mặt để nhồi cốm vào. Sau đó, người đóng cốm dùng miếng nhựa rời để ép cốm thành một khối. Tiếp theo, lấy cốm ra, xếp vào một cái nia lớn rồi đem phơi. Khác với cốm hộc dùng để đơm bàn thờ ngày tết, cốm Phan Thiết để bàn cho du khách thường được đóng theo khung nhỏ hơn và thành phần thì còn có thêm sữa tươi. Ông Lê Tấn Cường – chủ cơ sở cốm Hòa Hiệp, chia sẻ: “Nghề làm cốm được gia đình tôi nối nghiệp qua 3 đời. Dù theo thời gian, sức tiêu thụ không còn mạnh như những năm trước, nhưng việc sản xuất cốm vẫn mang lại thu nhập khá cho gia đình. Hiện nay cơ sở cốm của tôi đang tạo việc làm thường xuyên cho 6 lao động địa phương, vừa giúp họ có thu nhập, vừa duy trì nghề truyền thống của cha ông”.
Công việc của những người thợ đóng cốm này không đòi hỏi trình độ tay nghề cao mà chủ yếu cần tính nhẫn nại, chịu khó để tạo ra những sản phẩm chất lượng. Sự khác biệt ở các sản phẩm khi hình thành đó chính là bí quyết chia tỷ lệ trọng giữa các thành phần: nổ, đường, sữa. Bên cạnh đó, người thợ làm cốm giỏi phải biết chọn đúng thời điểm nước đường được thắng xong để hòa với nổ, tạo ra tính kết dính, hòa quyện mùi vị của nếp, đường, sữa.
Ngày nay, khi đến với Phan Thiết, nhiều người lựa chọn những hộp cốm thơm ngon, bắt mắt để làm quà tặng cho bạn bè, người thân. Ngoài các chợ, quầy hàng đặc sản thì cốm Phan Thiết cũng được phân phối ở các tỉnh khu vực phía Nam, nhất là TP. Hồ Chí Minh. Chính nhờ thị trường tiêu thụ tốt, vừa giúp cho những người thợ cốm có thu nhập, vừa giữ gìn một nghề truyền thống.
CHÂU TỈNH
(Sưu tầm)
